Il 28 settembre 1998 è stata festa grande nello stabilimento Unicarni
di via Due Canali a Reggio Emilia. Con l'inaugurazione della nuova modernissima
catena di macellazione portata a termine in sedici mesi di lavorazione senza sosta,
si chiudeva un nuovo capitolo della straordinaria vicenda dell'azienda cooperativa
reggiana, nata nel 1945 come Acm e trasformatasi nell'arco di oltre un cinquantennio
di intensa operosità nella odierna struttura, la maggiore in campo cooperativo
del settore carni bovine, la seconda in assoluto sul mercato nazionale.
Ripercorrendo con l'ingegner Massimo Repetti che ha curato in tutte le fasi
il progetto di ristrutturazione dello stabilimento, diventa più agevole
comprendere come abbia potuto felicemente completarsi questo laborioso processo
di trasformazione in un contesto agroalimentare dinalico ed effervescente come
quello del quadrilatero emiliano: Parma-Reggio Emilia-Modena-Bologna
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Corridoio taglio quarti
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Una tappa fondamentale nella vicenda Acm segna la data del 31 marzo 1952, con
l'apertura del primo nucleo edificato in Strada Due Canali e l'avviamento di un
impianto di macellazione. Partita appena sette anni prima, per iniziativa di un
pugno di mezzadri e piccoli coltivatori diretti, già nel 1950 la cooperativa
conta oltre 600 soci e dispone delle risorse per l'acquisizione dell'area e l'avvio
dell'attività industriale. Il raddoppio del fatturato già nel primo
anno di esercizio del nuovo impianto evidenzia la validità dell'investimento.
E si raddoppia anche il numero dei soci che sale a 1.124. Nel 1960 si decide di
costruire anche il macello suini dando così inizio alla lunga stagione
della lavorazione e commercializzazione di carni fresche suine e dei salumi con
marchio Asso. Fino all'anno 1991 che sancisce la fusione di Acm con la modenese
Ciam, dando vita al gruppo Unibon e ai distinti consorzi Unicarni e Italcarni.
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Cella di conservazione mezzene in birotaia progettata e realizzata
dalla ditta Baroncini
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Poi, nel dicembre 1997, a consclusione del processo di riassetto del gruppo
cooperativo, i due consorzi si trasformeranno in cooperative di primo grado, associando
l'una direttamente i soci allevatori di bovini, e di suini l'altra. Il resto è
storia di questi ultimi due anni: Unicarni recepisce la fusione di Bolognacarni,
rafforzando ulteriormente la già forte concentrazione cooperativa nel settore
della macellazione bovini in Emilia Romagna, e contemporaneamente trasferisce
nel macello comunale di Bologna, prossimo alla dismissione, la propria attività,
per consentire la radicale ristrutturazione dell'impianto di Reggio Emilia. Superando
tutta la mole di disagi e difficoltà legati allo spostamento quotidiano
di oltre un centinatio di operatori dall'una all'altra provincia, ma col risultato
che, alla chisura del macello bolognese, che segna la data di venerdì 25
settembre, il lunedì successivo entrava in funzione il nuovo impianto di
Reggio Emilia. Senza bloccare di un solo giorno l'attività dell'azienda.
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Vano tecnico: trasportatori ad accumulo dinamico carrucole. Sistema
unico nel suo genere progettato e realizzato dalla ditta Baroncini
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«La nuova, modernissima catena di macellazione - spiega l'ingegner Repetti
- è il risultato di una perfetta sinergia di tecniche e di competenze,
le più varie. partendo dalla progettazione esterna effettuata dalla Politecnica
di Modena. E, a seguire, con l'esecuzione delle opere. Con un pool di aziende
di tutto riguardo, come la Cme di Reggio Emilia per le opere edili, la Baroncini
per la linea di macellazione e le guidovie, la Vemac per la linea disosso, la
Gea per gli impianti frigoriferi, la F.lli Monti per gli impianti elettrici, la
Pellicciari per gli impianti termoidraulici. Con alcune evidenze tecniche che
collocano l'impianto Unicarni all'avanguardia in campo nazionale ed europeo. Tra
le quali spiccano anzitutto l'automazione della catena di macellazione e di disosso,
nonché l'organizzazione in birotaia che, oltre a semplificare l'operazione,
costituiscono una garanzia di massima sicurezza per l'operatore. A cui vanno poi
aggiunti i sistemi di controllo e supervisione opzionati anche in prospettiva
Iso 9002.» A sua volta il giovane direttore tecnico della ditta Baroncini,
Gabriele Utignani, tiene a sottolineare il valore degli apporti forniti dai tecnici
della medicina del lavoro. «Coi quali - precisa - ci siamo confrontati quotidianamente,
nel corso dei lavori di installazione della catena, sulla complessa problematica
della sicurezza e dell'ambiente, trovando di volta in volta le soluzioni adeguate
e spesso di carattere assolutamente innovativo.»
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Sede Unicarni a Reggio Emilia
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«Né va dimenticato - aggiunge Repetti - che per il solo dispositivo
di depurazione l'azienda ha fatto un investimento di due miliardi, dei 40 spesi
complessivamente. E tutte le scelte compiute sono passate al vaglio di attente
e ben meditate verifiche. Insomma, sono stati sedici mesi che hanno messo tutti
a dura prova, sedici mesi vissuti con grande intensità. Ora questo impianto
ha una potenzialità di 200.000 capi/anno. Al momento in tre turni, macelliamo
700 capi al giorno, circa 4.000 a settimana. Nel 1998 abbiamo macellato 167.000
capi per un peso complessivo di oltre 45.000 tonnellate. pari a un totale in vendita
di 35.000 tonnellate di carne in osso, 8.000 tonnellate di polpa e 700.000 tonnellate
di porzionato.
Aggiungiamo che tutti i bovini macellati e lavorati provengono esclusivamente
da allevamenti ubicati in Italia. Tecnici specializzati dell'azienda controllano
tutte le fasi dell'allevamento: dalla qualità del vitello introdotto in
stalla all'alimentazione, alle pratiche di allevamento e alle condizioni sanitarie
dello stesso. Veterinari interni controllano a loro volta ogni momento della lavorazione.
Ogni bovino abbattuto viene subito valutato e contrassegnato con un codice che
reca tutte le informazioni necessarie per la rintracciabilità dell'animale:
nascita, provenienza, razza, categoria, classificazione ce, numero di auricolare,
numero di macellazione, durata di macellazione e peso. Un sistema informativo,
all'avanguardia in Europa, permette il controllo in tempo reale di tutta la produzione
e delle vendite, oltre a garantire tracciabilità istantanea di tutti i
prodotti fino alla consegna, fornendo al cliente tutte le informazioni necessarie.
Le aree di sviluppo del mercato in questi ultimi anni - prosegue Repetti - si
vanno sempre più orientando alla fornitura del prodotto finito: dai tagli
anatomici sottovuoto al prodotto in pronto taglio, forniti in cartoni o in pratici
rolls. Tutti i prodotti vengono lavorati seguendo i capitolati specifici richiesti
dal cliente. LMa gamma dei prodotti Unicarni si estende fino alle vaschette in
atmosfera modificata o in confezioni in film estensibile. L'offerta è completata
da una linea di prodotti a marchio Integra che ha saputo conquistarsi la fedeltà
del consumatore e che rende l'azienda reggiana leader di mercato di carne bovina
di qualità. Unicarni, infine, fornisce un servizio di trasporto rapido
ed efficiente, con piani di consegna frequenti e personalizzati in tutta l'Unione
Europea, dove il rispetto della catena del freddo e l'igienicità costituiscono
un punto fermo nella conservazione e lavorazione delle carni. Siamo un'azienda
che fattura oltre 400 miliardi ed è in continua crescita.»
Così Massimo Repetti, responsabile tecnico dello stabilimento Unicarni.
Ed è quanto basta per una oggettiva valutazione della filosofia di un'azienda
cooperativa per oltre un cinquantennio un punto di riferimento fondamentale nel
settore agroalimentare di tanta parte della regione Emilia Romagna e del paese.
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Controllo qualità della carne
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L'Ingegner Massimo Repetti con il nostro giornalista Terenzio
Ascari
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Linea di macellazione realizzata dalla Baroncini con potenzialità
90 capi/ora: veduta d'insieme
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Linea di macellazione Baroncini: zona eviscerazione
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Linea di ispezione: ispezione sanitaria e sgrassatura
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Particolare delle spedizioni con sistema di recupero carrucole
a dove vengono automaticamente inviate nei punti di riutilizzo
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Linea di macellazione: particolare dissanguamento e trappola di
abbattimento rituale
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Sala disosso carni bovine
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Sala confezionamento frattaglie
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Sala preparazione ordini
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Cella conservazione mezzene
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Particolare dell'ingresso delle carrucole al ritorno in macello
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Vano tecnico: quadri elettrici di controllo gestione automatizzata
degli impianti
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L'ingegner Massimo Repetti, responsabile engineering stabilimento
Unicarni di Reggio Emilia (gruppo Unibon)
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