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EUROCARNI
mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XIV - N° 2 - Febbraio 1999

Unicarni: un moderno impianto che guarda all'Europa

Azienda cooperativa del settore carni bovine che opera sull'intera filiera. Dall'allevamento (1.124 soci) alla macellazione (200.000 capi), alla lavorazione delle carni (50.000 t). Con una gamma di prodotti che vanno dai tagli in osso ai tagli anatomici di polpa in sottovuoto, dal prodotto pronto in taglio al confezionato.

di Terenzio Ascari

Il 28 settembre 1998 è stata festa grande nello stabilimento Unicarni di via Due Canali a Reggio Emilia. Con l'inaugurazione della nuova modernissima catena di macellazione portata a termine in sedici mesi di lavorazione senza sosta, si chiudeva un nuovo capitolo della straordinaria vicenda dell'azienda cooperativa reggiana, nata nel 1945 come Acm e trasformatasi nell'arco di oltre un cinquantennio di intensa operosità nella odierna struttura, la maggiore in campo cooperativo del settore carni bovine, la seconda in assoluto sul mercato nazionale.

Ripercorrendo con l'ingegner Massimo Repetti che ha curato in tutte le fasi il progetto di ristrutturazione dello stabilimento, diventa più agevole comprendere come abbia potuto felicemente completarsi questo laborioso processo di trasformazione in un contesto agroalimentare dinalico ed effervescente come quello del quadrilatero emiliano: Parma-Reggio Emilia-Modena-Bologna

Corridoio taglio quarti

Una tappa fondamentale nella vicenda Acm segna la data del 31 marzo 1952, con l'apertura del primo nucleo edificato in Strada Due Canali e l'avviamento di un impianto di macellazione. Partita appena sette anni prima, per iniziativa di un pugno di mezzadri e piccoli coltivatori diretti, già nel 1950 la cooperativa conta oltre 600 soci e dispone delle risorse per l'acquisizione dell'area e l'avvio dell'attività industriale. Il raddoppio del fatturato già nel primo anno di esercizio del nuovo impianto evidenzia la validità dell'investimento. E si raddoppia anche il numero dei soci che sale a 1.124. Nel 1960 si decide di costruire anche il macello suini dando così inizio alla lunga stagione della lavorazione e commercializzazione di carni fresche suine e dei salumi con marchio Asso. Fino all'anno 1991 che sancisce la fusione di Acm con la modenese Ciam, dando vita al gruppo Unibon e ai distinti consorzi Unicarni e Italcarni.

Cella di conservazione mezzene in birotaia progettata e realizzata dalla ditta Baroncini

Poi, nel dicembre 1997, a consclusione del processo di riassetto del gruppo cooperativo, i due consorzi si trasformeranno in cooperative di primo grado, associando l'una direttamente i soci allevatori di bovini, e di suini l'altra. Il resto è storia di questi ultimi due anni: Unicarni recepisce la fusione di Bolognacarni, rafforzando ulteriormente la già forte concentrazione cooperativa nel settore della macellazione bovini in Emilia Romagna, e contemporaneamente trasferisce nel macello comunale di Bologna, prossimo alla dismissione, la propria attività, per consentire la radicale ristrutturazione dell'impianto di Reggio Emilia. Superando tutta la mole di disagi e difficoltà legati allo spostamento quotidiano di oltre un centinatio di operatori dall'una all'altra provincia, ma col risultato che, alla chisura del macello bolognese, che segna la data di venerdì 25 settembre, il lunedì successivo entrava in funzione il nuovo impianto di Reggio Emilia. Senza bloccare di un solo giorno l'attività dell'azienda.

Vano tecnico: trasportatori ad accumulo dinamico carrucole. Sistema unico nel suo genere progettato e realizzato dalla ditta Baroncini

«La nuova, modernissima catena di macellazione - spiega l'ingegner Repetti - è il risultato di una perfetta sinergia di tecniche e di competenze, le più varie. partendo dalla progettazione esterna effettuata dalla Politecnica di Modena. E, a seguire, con l'esecuzione delle opere. Con un pool di aziende di tutto riguardo, come la Cme di Reggio Emilia per le opere edili, la Baroncini per la linea di macellazione e le guidovie, la Vemac per la linea disosso, la Gea per gli impianti frigoriferi, la F.lli Monti per gli impianti elettrici, la Pellicciari per gli impianti termoidraulici. Con alcune evidenze tecniche che collocano l'impianto Unicarni all'avanguardia in campo nazionale ed europeo. Tra le quali spiccano anzitutto l'automazione della catena di macellazione e di disosso, nonché l'organizzazione in birotaia che, oltre a semplificare l'operazione, costituiscono una garanzia di massima sicurezza per l'operatore. A cui vanno poi aggiunti i sistemi di controllo e supervisione opzionati anche in prospettiva Iso 9002.» A sua volta il giovane direttore tecnico della ditta Baroncini, Gabriele Utignani, tiene a sottolineare il valore degli apporti forniti dai tecnici della medicina del lavoro. «Coi quali - precisa - ci siamo confrontati quotidianamente, nel corso dei lavori di installazione della catena, sulla complessa problematica della sicurezza e dell'ambiente, trovando di volta in volta le soluzioni adeguate e spesso di carattere assolutamente innovativo.»

Sede Unicarni a Reggio Emilia

«Né va dimenticato - aggiunge Repetti - che per il solo dispositivo di depurazione l'azienda ha fatto un investimento di due miliardi, dei 40 spesi complessivamente. E tutte le scelte compiute sono passate al vaglio di attente e ben meditate verifiche. Insomma, sono stati sedici mesi che hanno messo tutti a dura prova, sedici mesi vissuti con grande intensità. Ora questo impianto ha una potenzialità di 200.000 capi/anno. Al momento in tre turni, macelliamo 700 capi al giorno, circa 4.000 a settimana. Nel 1998 abbiamo macellato 167.000 capi per un peso complessivo di oltre 45.000 tonnellate. pari a un totale in vendita di 35.000 tonnellate di carne in osso, 8.000 tonnellate di polpa e 700.000 tonnellate di porzionato.

Aggiungiamo che tutti i bovini macellati e lavorati provengono esclusivamente da allevamenti ubicati in Italia. Tecnici specializzati dell'azienda controllano tutte le fasi dell'allevamento: dalla qualità del vitello introdotto in stalla all'alimentazione, alle pratiche di allevamento e alle condizioni sanitarie dello stesso. Veterinari interni controllano a loro volta ogni momento della lavorazione. Ogni bovino abbattuto viene subito valutato e contrassegnato con un codice che reca tutte le informazioni necessarie per la rintracciabilità dell'animale: nascita, provenienza, razza, categoria, classificazione ce, numero di auricolare, numero di macellazione, durata di macellazione e peso. Un sistema informativo, all'avanguardia in Europa, permette il controllo in tempo reale di tutta la produzione e delle vendite, oltre a garantire tracciabilità istantanea di tutti i prodotti fino alla consegna, fornendo al cliente tutte le informazioni necessarie. Le aree di sviluppo del mercato in questi ultimi anni - prosegue Repetti - si vanno sempre più orientando alla fornitura del prodotto finito: dai tagli anatomici sottovuoto al prodotto in pronto taglio, forniti in cartoni o in pratici rolls. Tutti i prodotti vengono lavorati seguendo i capitolati specifici richiesti dal cliente. LMa gamma dei prodotti Unicarni si estende fino alle vaschette in atmosfera modificata o in confezioni in film estensibile. L'offerta è completata da una linea di prodotti a marchio Integra che ha saputo conquistarsi la fedeltà del consumatore e che rende l'azienda reggiana leader di mercato di carne bovina di qualità. Unicarni, infine, fornisce un servizio di trasporto rapido ed efficiente, con piani di consegna frequenti e personalizzati in tutta l'Unione Europea, dove il rispetto della catena del freddo e l'igienicità costituiscono un punto fermo nella conservazione e lavorazione delle carni. Siamo un'azienda che fattura oltre 400 miliardi ed è in continua crescita.»

Così Massimo Repetti, responsabile tecnico dello stabilimento Unicarni. Ed è quanto basta per una oggettiva valutazione della filosofia di un'azienda cooperativa per oltre un cinquantennio un punto di riferimento fondamentale nel settore agroalimentare di tanta parte della regione Emilia Romagna e del paese.

Controllo qualità della carne

 

L'Ingegner Massimo Repetti con il nostro giornalista Terenzio Ascari

 

Linea di macellazione realizzata dalla Baroncini con potenzialità 90 capi/ora: veduta d'insieme

 

Linea di macellazione Baroncini: zona eviscerazione

 

Linea di ispezione: ispezione sanitaria e sgrassatura

 

Particolare delle spedizioni con sistema di recupero carrucole a dove vengono automaticamente inviate nei punti di riutilizzo

 

Linea di macellazione: particolare dissanguamento e trappola di abbattimento rituale

 

Sala disosso carni bovine

 

Sala confezionamento frattaglie

 

Sala preparazione ordini

 

Cella conservazione mezzene

 

Particolare dell'ingresso delle carrucole al ritorno in macello

 

Vano tecnico: quadri elettrici di controllo gestione automatizzata degli impianti

 

L'ingegner Massimo Repetti, responsabile engineering stabilimento Unicarni di Reggio Emilia (gruppo Unibon)

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