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EUROCARNI
mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali
Anno XI - N° 12 - Dicembre 1996

Produzione

Camallevamenti un macello in grado di rispondere alle esigenze degli allevatori di bestiame bovino

di L. Z.

La Camallevamenti è una società cooperativa a responsabilità limitata con sede a Cremona. Quest'area da sempre è dedita all'allevamento dei bovini, grazie all'abbondanza delle risorse idriche e alla fertilità della terra, che contribuiscono a creare un habitat ideale per la produzione zootecnica. È dunque evidente il ruolo svolto dalla Camallevamenti, un macello in grado di rispondere alle esigenze di un'area tanto ricca sia per le risorse ambientali che per il know-how degli allevatori. Il signor Alessandro Bertoni, presidente della cooperativa, ha così sottolineato l'ampiezza degli orizzonti societari: 500 allevatori soci della cooperativa che in base a tempi e metodi di allevamento dettati dalle differenze aziendali (latte/carne) producono animali che la cooperativa commercializza in diverse regioni italiane.

L'ingegner Calvi, responsabile della gestione risorse della cooperativa, ci fornisce i seguenti dati tecnici: lo stabilimento cremonese si dispiega su un lotto di 25.000 mq, di cui 9.000 coperti. La titolarità delle licenze e concessioni è a carico del Comune e la produzione si svolge principalmente su due direttrici: la linea per la macellazione dei suini e la nuovissima catena per la produzione di carni bovine, creata dalla ditta Baroncini e inaugurata nel dicembre del 1995.
Questa nuova linea, che sostituisce il vecchio sistema risalente al 1976, consente un carico di lavoro attorno ai 700 capi per
settimana, costituiti per il 70% da bovini adulti. L'acquisto e la messa in opera di questa catena produttiva rientrano in un contesto di gara pubblica con licitazione privata, in un procedimento iniziato nel 1993, che ha interessato l'autorità pubblica competente.

Secondo l'ingegner Calvi, la nuova linea di macellazione ha introdotto dei miglioramenti nella catena produttiva, ottimizzando il flusso e i tempi operativi. «È aumentata la velocità di macellazione - ha rilevato l'ingegner Calvi - potenziando le postazioni più penalizzate nelle precedenti catene.» Infatti, secondo il dirigente, la nuova catena ha introdotto «la possibilità di modificare i giorni di macellazione per ottimizzarne lo svolgimento. Oggi, con la riduzione del mercato della carne, si sta cercando di concentrare tutto nei giorni di massima affluenza. »
La nuova linea di macellazione ha dunque consentito una migliore temporizzazione delle coordinazioni produttive: l'attività di macellazione pubblica viene svolta tradizionalmente il mercoledì (giorno di mercato), periodo in cui inevitabilmente si con centra il maggior numero di operazioni. La vecchia catena imponeva in tali scadenze dei ritmi di lavoro di 12-14 ore al giorno per i 17 addetti alla linea, mentre la nuova linea di macellazione, che aumenta la capienza da 20 capi/ora a 60 capi l'ora, consente di concentrare le attività di macellazione durante la mattinata, dedicando le altre ore ad attività indispensabili. «Ora il pomeriggio può essere dedicato alle spedizioni, ai lavaggi e alla sanificazione», ha affermato l'ingegner Calvi. La moderna lineadi macellazione è servita da 17 addetti oltre a 2 operatori che effettuano la movimentazione dei sottoprodotti. Com'è noto, infatti, gli scarti e i sottoprodotti della macellazione devono essere rimossi dalla zona operativa sotto gli occhi dell'ispettore sanitario, in tempi ristretti e nel rispetto dei parametri igienico-sanitari. Ne risulta una catena di macellazione "allungata" rispetto alla precedente, che consente una maggiore elasticità delle postazioni operative e quindi una migliore parcellizzazione dei vincoli temporali. «In un certo senso, la nuova linea di macellazione ha salvato il macello o comunque gli permette di avere maggior respiro», ha sottolineato l'ingegner Calvi.

La precedente linea si era rivelata troppo bassa, dato che l'animale macellato distava 2,8 metri dal suolo: una misura che poteva adattarsi solo a bovini di una certa pezzatura, ma che con le nuove razze bovine, di dimensioni più grandi rispetto a dieci anni fa, si restringeva parecchio. Se nel 1986 le carcasse distavano mediamente circa un metro dal suolo, di recente, a causa delle nuove pezzature, tale margine era sceso a circa 80 centimetri. Con il recepìmento delle direttive Cee si imponeva dunque un intervento sulla catena per allinearla ai nuovi parametri igienico-sanitari, più rigidi rispetto alle norme pregresse.
Per garantire il rispetto dei principi sanitari si rese dunque necessario aumentare l'altezza della linea di macellazione, in modo da assicurare un'adeguata distanza da terra. «Non si poteva più intervenire su questa catena senza rifarla completamente», ha ribadito l'ingegner Calvi.
I maggiori costi di sanificazione, dovuti all'incremento della superficie di lavoro, sono peraltro previsti dalle leggi riguardanti gli stabilimenti produttori di carni fresche.

«Ci stiamo avvicinando parecchio alle sale operatorie», ha commentato l'ingegner Calvi a proposito delle nuove prassi rese obbligatorie dalla normativa vigente. Si tratta di raggiungere un grado di perfezione per certi versi analogo a quanto riscontrabile in altre sedi e il passaggio a siffatti parametri non è facile né automatico e soprattutto abbisogna di controlli costanti ed efficaci.
Nei confronti dei produttori la cooperativa è andata specializzandosi e si è attrezzata per offrirgli una serie di servizi che hanno trovato il loro apprezzamento.
Tutto il bestiame conferito e macellato a Cremona è infatti prodotto con standard di allevamento che permettono durante la crescita dell'animale di controllarne i parametri igienico-sanitari e nutrizionali al fine di avere come risultante un prodotto qualitativamente idoneo a soddisfare le esigenze sempre più particolari del consumatore finale. Camallevamenti è da anni iscritta al Consorzio Carni D

ocumentate (Doc) e affida i controlli di filiera a questa organizzazione
che a sua volta, per ogni capo macellato iscritto, ne verifica l'origine, ne assicura la correttezza del sistema di allevamento e, attraverso controlli in fase di macellazione e di vendita finale presso i negozi, garantisce l'assenza nella carne di sostanze non consentite.
Proprio questo legame ha permesso alla cooperativa, durante la recente crisi derivante dalla "mucca pazza", di affrontare l'evento con uno strumento il più garante possibile sulle origini e sulla qualità del prodotto che il consumatore acquista dai circa 200 punti vendita convenzionati. È stata attivata una mutua interna che prevede un indennizzo proporzionale ai conferimenti del semestre precedente a favore di quei soci che si vedessero distrutta qualche bestia all'interno del macello per l'impossibilità di utilizzarne la carne.
Da oltre un anno viene compilata per ogni socio, limitatamente ai capi da latte e a quelli da carne in particolari condizioni,
una scheda epidemiologica che evidenzia le condizioni di ogni animale macellato, permettendo di comprendere attraverso il riscontro delle lesioni anatomopatologiche la situazione clinica dell'allevamento.

Tale scheda è fruibile dai soci ed è chiaro come possa tornare molto utile, soprattutto per i produttori di latte, nel momento in cui ci fosse da adeguare o da impostare una tabella alimentare o fosse urgente intervenire per fronteggiare possibili emergenze.
A completamento di quanto sin qui realizzato per mantenere la titolarità e la operatività Cee nella struttura di Cremona, si prevede per il prossimo futuro di chiudere il cerchio produttivo con investimenti mirati alle seconde e terze lavorazioni.
Tali interventi saranno chiaramente programmati anche sulla base delle modificazioni che si andranno a verificare nel settore specifico del consumo delle carni bovine.

In base a quanto sopra descritto, la cooperativa cremonese si appresta ad affrontare gli anni a venire con una struttura di macellazione che realizza al meglio le regole imposte dalla Comunità economica europea. Ciò nel pieno rispetto delle direttive comunitarie, così che gli acquirenti tornino ad avere fiducia nel prodotto italiano garantito. Una filosofia che può essere riassunta concisamente in una frase: «la buona carne della nostra terra a tutela della tua salute».

L. z.

Impianto eseguito da Baroncini a Voltana (Ravenna). Sollevamento e aggancio automatico.

 
Linee di dissanguamento meccanizzato
 
Strappo con elettrostimolazione
 
Postazione di stacco testa
 
Eviscerazione
 
Linea parallela ispettiva
 
Dimezzamento o spaccatura carcassa
 
Ispezione sanitaria
 
Panoramica dell'impianto di Baroncini

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