Reggio Calabria, zona industriale - Nel box-ufficio dove si controlla tutta la merce in entrata e in uscita, dove un computer registra l'andamento della giornata, aleggiava un'atmosfera cupa. Tommaso Malavenda, patron dell'omonima azienda di lavorazione e commercializzazione di carni pulsava con mano nervosa i tasti del computer, scuotendo sconsolato il capo.

La notizia, ancora fresca di stampa, sulle tonnellate di farine infette provenienti dalla Gran Bretagna e disseminate in centinaia di allevamenti in Francia e in altri stati dell'Ue aveva improvvisamente riaperto una ferita che sembrava ormai avviata alla guarigione, seminando nuovo panico fra i consumatori e nuovo sconcerto sulla effettiva sicurezza per carni consumate. Si annunciava una nuova puntata della "mucca pazza". Risultato per l'azienda Malavenda e per tutti gli operatori del settore carni bovine: vendite pressoché dimezzate.
Per un'azienda creata ex novo con investimenti massicci, con tanto di bollo Ce per mettersi in gara sul mercato nazionale, tutto questo è sicuramente sconfortante.

«Io sto vivendo ilmomento più difficile della mia vita - bofonchia in tono amaro Don Masino. _ Vedere le macellerie che chiudono e i consumatori che rifiutano la tradizionale fettina di manzo. No, non è possibile! Guardi questo stabilimento con tutta questa sofisticata attrezzatura che la ditta Baroncini ha appena terminato di installare. Guardi queste celle frigorifere: semivuote. E tutti gli automezzi, lì parcheggiati, fermi. No, tutto questo è inverosimile. In tutta la mia vita, e ci sono dentro da oltre trnet'anni in questo lavoro, e prima di me mio padre e ancor prima mio nonno, ebbene ho affrontato spesso momenti difficili, duri, ma come questo mai!»
Per Tommaso Malavenda sono queste, sicuramente, giornate senz'alba tutte da dimenticare.

«Passerà anche questa, papà». E' il figlio Giovanni che, in piedi, silenzioso, le braccia conserte, assiste allo sfogo paterno e infrange all'improvviso l'atmosfera di pessimismo che regna nel box. Don Masino guarda il volto sereno del giovane che gli sta accanto e sembra all'improvviso contagiato dal suo sorriso bonario, pacioso, tranquillizzante. «Ma si - mormora - finirà anche questa. Deve finire. E poi, come diceva quella donna in quel film americano? In fondo, domani è un altro giorno.» Suvvia, andiamo a visitare o stabilimento.
Ora, con Giovanni, percorriamo il lungo corridoio attorno al quale si allineano le cinque celle frigorifere, prima di entrare nell'ampia sala adibita al "sezionamento" e "disosso delle carni". Il locale è condizionato ed è provvisto di termometro registratore, con tutti i dispositivi per la pulizia e la disinfezione e la sterilizzazione degli attrezzi di lavoro.

Le carni sezionate e disossate vengono confezionate in sottovuoto a mezzo campana di aspirazione e apparecchiatura termoretraibile tipo Cryovac. Successivamente passano tramite rulliera nel locale adiacente per l'imballaggio in cartoni. Le carni imballate vengono quindi trasferite in apposita cella frigorifera in attesa della spedizione.
Sul lato ovest dello stabilimento è stato realizzato un locale destinato alla produzione di salsicce fresche che consta di un reparto dissalazione e lavatura budella e di una sala di produzione degli insaccati.

Nella progettazione del complesso è stata opportunamente osservata la perfetta suddivisione dei tre settori che costituiscono l'impianto e precisamente: quello delle carni bovine in osso, delle carni bovine protette e delle carni avicole, realizzati in maniera tale da evitare incroci o interconnessioni. Va inoltre sottolineata la praticità della circolazione interna all'impianto per gli automezzi adibiti ai vari servizi di trasporto.

L'impianto sorge, infatti, su un'area di circa 6.000 mq di cui oltre 3.000 coperti dai due corpi dell'impianto (sezionamento e lavorazione carni, deposito frigorifero carni congelate) e dalla palazzina per i servizi amministrativi, con annessi gli uffici riservati al Servizio Veterinario.

La struttura è stata realizzata nell'area di industrializzazione del comune di Reggio Calabria, su progetto di moderna concezione che evidenzia tutte le disposizioni richiamate dalla normativa nazionale e comunitaria e ben inserito nel contesto operativo e nella realtà economica della regione Calabria, in grado di potere, con successo, sostenere le sfide del mercato sul piano della commercializzazione e distribuzione delle carni. Una struttura, dunque, con tutte le carte in regola.

Ora, a visita completata dello stabilimento, Tommaso Malavenda non disdegna indugiare sull'album di famiglia che dai primordi del secolo ha "le mani in pasta" nel settore carni: col nonno Giovanni che commerciava in ovini e caprini, macellava e vendeva carni nel negozio familiare. E così via fino al giovane Tommaso che già all'età di 16 anni, in bicicletta, fceva i mercati rionali per l'acquisto di animali. Poi i primi viaggi all'importante mercato di Modena per l'acquisto di bovini e suini, in Veneto per il pollame. Per 50 anni la macelleria di famiglia è rimasta un punto di riferimento fondamentale per la popolazione reggina. Fino al 1976 quando la famiglia si orientò alla realizzazione dello stabilimento di via Padova. Nel 1978 ci fu l'inaugurazione, nel 1991 il primo ampliamento e nel 1993 la ristrutturazione con l'inserimento delle attrezzature meccaniche effettuato dalla ditta Baroncini di Ravenna e, dal novembre 1995, il bollo Ce. Ottanta anni di impegno totale.

«I punti forti di influenza delle carni targate "Malavenda" sono la Calabria e la Sicilia, soprattutto tra grossisti e macellerie tradizionali. Abbiamo avviato un buon lavoro anche con la ristorazione. Lavoriamo in prevalenza carne prodotta in Italia. Siamo convenzionati con il consorzio mantovano di carne doc per essere competitivi sul piano della qualità. Purtroppo la carne garantita è ancora la minima parte del prodotto venduto sul territorio nazionale, per cui si rischia di accentuare la sporporzione fra l'aspettativa del consumatore e l'offerta del mercato.
E per aggravare ulteriormente la situazione ci mancava solo la crisi della "mucca pazza".

Dobbiamo quindi puntare al riequilibrio dei nostri punti vendita, tarandoli sul fattore qualità che è sinonimo di genuinità e perciò di sicurezza. Solo così sarà possibile riconquistare la fiducia dei consumatori oggi messi a così dura prova dalla divulgazione a valanga di notizie allarmistiche che si aggiungono a quelle di cosidetta informazione scientifica (non sempre disinteressate) foriere di diffidenza e di sospetto sui valori effettivi del prodotto carneo e sulla effettiva sicurezza dello stesso.
Si dovrà lavorare intensamente perché la macelleria torni ad essere il luogo dell'acquisto sicuro, aggiornandoci anzitutto sui bisogni dell'odierno cliente e orientandoci alle esigenze del cliente di domani.
Che non sono mai premature per chi voglia protrarre nel futuro la propria attività e renderla durevole e proficua.»

Ora il dialogo con "Masino" Malavenda, sicuro e agguerrito esperto del settore carni, si arricchisce di nuove suggestive proposizioni, ma il tempo scorre veloce. E giunge il momento del congedo.
Proprio mentre le agenzie di stampa scandiscono le prime informazioni sul vertice di Forte Belvedere a Firenze dei capi di stato e di governo e sul probabile superamento della crisi della mucca pazza. La strategia della "pazienza, pazienza e ancora pazienza" del premier di casa nostra aveva dunque contagiato il summit fiorentino. E forse, e non a caso, aveva contribuito proprio il piatto principale ammannito per l'occasione dal menù prodiano: una bella, corposa sanguinante "tagliata di manzo". Di marca toscana.

Terenzio Ascari